高溫?zé)崴h(huán)是現(xiàn)在殺菌鍋中幾種方式中使用多的殺菌機(jī)械。

　　主要用來培養(yǎng)發(fā)酵各種菌體，為防止菌體被污染，密封性要求較高，罐體當(dāng)中有攪拌漿，用于發(fā)酵過程當(dāng)中不停的攪拌，底部通氣的Sparger，也就是我們常說的空氣分布器，用來通入菌體生長所需要的空氣或氧氣，罐體的頂盤上有控制傳感器，常用的有pH電極和DO電極，自動(dòng)裝卸籠用來監(jiān)測發(fā)酵過程中發(fā)酵液pH和DO的變化控制器，用來顯示和控制發(fā)酵條件等。

　　在殺菌的過程當(dāng)中，淋水式殺菌釜要求溫度升高的速度要快，這樣可以使被加熱殺菌產(chǎn)品處于較高溫度梯度的傳熱過程中，有利于被殺菌產(chǎn)品的中心部位夾層鍋快速達(dá)到要求的殺菌溫度，從而縮短整體時(shí)間。

　　由于是充氣包裝的食品，在升溫過程中食品包裝袋內(nèi)的傳熱過程是：包裝袋外面的的熱量首先傳遞給袋內(nèi)的惰性氣體，惰性氣體再將熱量傳遞給袋內(nèi)的食品，袋內(nèi)的溫度在升溫階段始終是低于袋外的溫度，由于鋁箔袋內(nèi)充有惰性氣體，且食品都含有許多的水分，加熱殺菌過程中袋內(nèi)的空氣是被氣體和蒸汽所充斥，氣體傳熱特性和食品有時(shí)不一樣的，所以我們首先要清楚這些影響因素。

　　電氣兩用殺菌鍋是一只密閉的。加壓的加熱器，殺菌鍋用于加熱密封在容器內(nèi)的食品。對密封包裝在容器內(nèi)需商業(yè)無菌殺菌的食品，可以使用多種不同的殺菌鍋系統(tǒng)。殺菌鍋系統(tǒng)有著一些相同的特性。

　　1。系統(tǒng)是加壓的，傳遞溫度大大高于沸水。

　　2。系統(tǒng)使用某種介質(zhì)(稱為加熱介質(zhì)或殺菌介質(zhì))作為向產(chǎn)品傳遞熱量的工具。用于鍋內(nèi)的介質(zhì)包括純蒸汽。熱水(容器全部浸沒在水中。水噴霧或水噴淋)和蒸汽/空氣混合物。

　　3。有些系統(tǒng)在殺菌和冷卻過程中使用過壓，以保持容器的完整性和平衡抵消罐內(nèi)的壓力。這樣做是必要的，因?yàn)橛行A層鍋包裝容器對內(nèi)部壓力的忍受力有限。過壓殺菌容器的某些實(shí)例還有帶熱封蓋的或雙金屬接縫罐端的半剛性塑料容器。